È più sano friggere in olio abbondante o in poco olio? 26 giugno 2015

Una frittura croccante, dorata e leggera esige che i cibi siano immersi in abbondante olio bollente; in questo modo possono formare rapidamente una patina dorata che da un lato rende più croccante la frittura e dall’altro impedisce che altro olio penetri all’interno (minore è il contenuto di olio nel fritto, migliore è la sua qualità), limita la perdita di nutrienti dell’alimento e rende il prodotto più dorato, appetibile e appunto croccante. In questo modo si avrà un fritto più leggero, con un minor contenuto di grasso.
La formazione della crosta è favorita dal contenuto di amido e proteine dell’alimento: ad alte temperature l’amido si trasforma in destrine, mentre le proteine coagulano solidificandosi. Le patate, per il loro contenuto in amido, sono tra gli alimenti che rendono meglio con la frittura; la carne e il pesce, alimenti privi di amido, vengono in genere infarinati e passati nell’uovo oppure passati nell’uovo e impanati con pane grattato.
Nel caso delle verdure, il miglior risultato si ottiene immergendole prima in una pastella preparata con acqua e farina oppure con acqua, uovo e farina.
Se si cerca di friggere “con un filo d’olio”, la doratura non si forma e il cibo facilmente si impregna di grassi.

 

I grassi più adatti
Per una buona frittura è molto importante scegliere il grasso da utilizzare. Il più adatto è sicuramente l’olio di oliva, nel quale prevale l’acido oleico, acido grasso monoinsaturo e resistente alla termossidazione. Tra gli oli di semi, il più indicato è l’olio di arachide, per l’elevato punto di fumo, ovvero la temperatura a cui un grasso inizia a decomporsi per effetto del calore. Lo strutto è l’unico grasso di origine animale che può essere adatto per la frittura (il cui consumo va comunque moderato); sconsigliato invece il burro.

 

Le regole di una buona frittura
Assodato che per un buon stile di vita, tutti gli esperti concordano nel consigliare un uso dei grassi preferibilmente a crudo e un consumo limitato di alimenti fritti (scegliendo altri tipi di cottura più sani nella vita di tutti i giorni), se ogni tanto ci si vuole concedere un bel fritto misto è bene farlo con i fiocchi cercando di rispettare tutte le regole per la migliore riuscita. Eccole:

  • Evitare di riutilizzare grassi ed oli già cotti per fritture precedenti
  • Prima di friggerli, tagliare i cibi in pezzetti di piccole/medie dimensioni per ridurre i tempi di cottura e limitare l’assorbimento di olio
  • Preparare la frittura poco prima di consumarla, in modo che resti croccante e leggera
  • Immergere i cibi solo quando l’olio è bollente
  • Impedire che la temperatura superi i 180° C. Si può usare per esempio una friggitrice elettrica che abbia il termostato incorporato o in mancanza di una friggitrice, una padella antiaderente con il bordo molto alto
  • Usare una quantità di olio tale da consentire il galleggiamento dei cibi
  • Evitare di aggiungere sale e spezie durante la cottura (accelerano l’alterazione dell’olio e dei grassi in genere
  • Asciugare bene gli alimenti una volta fritti, eliminando l’olio in eccesso, scolandolo e usando la carta assorbente
  • Evitare di aggiungere olio fresco a quello già in cottura; si otterrebbe solo una più veloce alterazione dell’olio aggiunto

 

 

Fonti
– Moriondo C – Il manuale dell’alimentazione, Hoepli Ed, Milano, 2011
– Cappelli P, Vannucchi V – Principi di scienza dell’alimentazione, Zanichelli Ed, Bologna, 2008
– 
SINU – Società Italiana di Nutrizione Umana Società Italiana di Nutrizione Umana
– LARN – Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia. IV Revisione, SICS, Milano, ottobre 2014