Orzo: il cereale dell’estate 14 agosto 2013

orzoL’orzo è un cereale nutriente che facilita la digestione: apporta meno proteine del frumento ma è particolarmente ricco di sali minerali.
Per questo viene spesso definito come un cereale “estivo”, mineralizzante e ricco di elementi importanti, come magnesio, potassio, cromo e zinco e vitamine (E, PP, acido folico, gruppo B).
Questo cereale è inoltre particolarmente ricco di sostanze ad azione antiossidante: i composti fenolici e il selenio.

 
Composizione dell’orzo, calorie e indice glicemico(100 g di parte edibile)
Proteine: 10,4 g ● Carboidrati 70,5 g ● Grassi 1,4 g ● Fibre 9,2 g
Kcal: 319
Indice glicemico: 22

A essere ricco in sali minerali e di altri elementi importanti è soprattutto l’orzo mondato, cioè il seme integrale, privato solo degli strati più esterni della cariosside (pula) in modo da renderlo commestibile.

In effetti il più diffuso in commercio è l’orzo perlato, cioè quello che ha subito una raffinazione simile a quella che caratterizza il riso bianco ma con un gusto più deciso.
Chi non ama i cereali integrali, o ha problemi nel digerirli, trova nell’orzo, anche perlato, un’importante fonte di fibre (più del doppio del riso integrale e 5 g in più del frumento), sia insolubile sia – soprattutto – solubile (beta-glucani), diffusa in tutto lo spessore del chicco.
Se la fibra insolubile accelera il transito intestinale, quella solubile si lega ai grassi, colesterolo compreso e ne limita l’assorbimento da parte dell’organismo.
I beta-glucani concorrono alla salute di cuore, vasi e di tutto l’organismo: oltre ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo LDL, aumentano il colesterolo buono LDL, migliorano la sensibilità all’insulina , riducendo così il rischio di diabete. Tra l’altro l’orzo è insieme all’avena uno dei cereali a più basso indice glicemico.

L’orzo ha anche spiccate proprietà rinfrescanti, anti-infiammatorie ed emollienti in particolare delle vie intestinali e urinarie ma anche respiratorie.
In cucina

  • Ricco di glutine, l’orzo ha un sapore di noce e una consistenza piacevole, simile a quella della pasta.
  • L’orzo in chicchi si presta a essere cucinato in minestre, calde o fredde. L’orzo, infatti, essendo molto idrofilo, aumenta parecchio il proprio volume durante la cottura: questa caratteristica, unita alla notevole quantità di fibre, consente di preparare  minestre molto sazianti e ipocaloriche.
  • Con l’orzo è possibile preparare molti piatti classici di riso, compresi i risotti (chiamati “orzotti”), insalate fredde molto gustose con verdure e altri ingredienti.
  • Con l’orzo solubile vengono preparate velocemente delle bevande gustose come il “caffè d’orzo”
  • Può essere utilizzato anche sotto forma di farina nella preparazione di pane (mescolato al grano) e di muffin.

Quando è controindicato
L’orzo contiene quantità medio-alte di ossalati. Chi soffre di calcoli renali contenenti ossalati dovrebbe limitarne il consumo.

 
CURIOSITA’
L’orzata è fatta davvero con l’orzo?

  • All’origine l’orzata derivava  dalla pigiatura dell’orzo (dal latino hordeata, “fatta con l’orzo”) ma nel corso dei secoli il cereale è stato sostituito da altri ingredienti vegetali. Oggi la classica orzata non contiene neppure latte di mandorle come molti pensano ma solo l’aroma di mandorle amare chiamato benzoino e zucchero.

IV cereale più coltivato al mondo

  • Più dell’80% dell’orzo prodotto è usato come mangime per il bestiame o per la produzione di alcol. Ricchi di maltosio, i germogli di orzo sono la base per lo sciroppo di malto, un dolcificante che serve anche per la fermentazione di wisky, birra e altre bevande.

Le parti usate

  • Semi (3 forme: orzo mondato, perlato, germinato)
    • Orzo mondato (decorticato): semi liberati dal loro involucro
    • Orzo perlato (raffinato): semi liberati dal loro involucro, sbiancati e puliti meccanicamente
    • Orzo germinato: malto (il malto tostato viene usato come caffè)
  • Semola: farina grezza, seccata
  • Fiocchi d’orzo: la parte che resta nello staccio quanto l’orzo, liberato dal suo involucro e schiacciato, viene setacciato per separarlo da una parte della sua farina.

 

Fonti

  • Firenzuoli F – I colori della salute, Tecniche Nuove, 2012
  • Murray M et al, Enciclopedia della nutrizione, Tecniche Nuove, 2009
  • Roger JDP – Curarsi a tavola. Editoriali Safeliz, 2010
  • Pigozzi P – Il cibo cura. Giunti Demetra Ed, 2009
  • Valnet J – Cura delle malattie con ortaggi, frutta e cereali, Giunti Ed, 2004