Come riconoscere il pesce fresco

ll pesce è un alimento prezioso soprattutto per l’elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi omega-3 che proteggono dalle malattie cardiovascolari e non solo. Soprattutto il pesce marino è anche ricco di fosforo, calcio e iodio e proteine di alto valore biologico, più digeribili di quelle della carne per la scarsa presenza di tessuto connettivo.
Gli Esperti consigliano di consumarlo almeno 2-3 volte alla settimana ma come essere certi che sia fresco?
Le regole sono poche ma importanti soprattutto con il caldo estivo.

 

Il pesce fresco sul banco di vendita

• Prima di acquistare il pesce in pescheria informatevi sui giorni di consegna del pesce e andate a comprarlo di conseguenza.
• Preferite negozi dove il pesce è etichettato con cura (denominazione, luogo di provenienza, metodo di produzione, pescato o allevato, elenco additivi etc).
• Ricordate che i pesci devono essere esposti su un letto spesso di ghiaccio. Soprattutto i pesci provenienti dalle acque fredde irrancidiscono rapidamente.
• Tranci e filetti non vanno a contatto con il pesce fresco. Anche i molluschi vanno separati (non acquistateli se venduti in acqua, prassi vietata dalla legge: la reimmersione è infatti ritenuta rischiosa per la salute).
• L’ideale è farselo pulire già all’acquisto così sarà più veloce prepararlo a casa.

 

ODORE

Innanzitutto l’odore. Quello del pesce fresco deve essere tenue e gradevole, simile all’alga marina.
Diffidate se è acre e ricorda l’ammoniaca. il tipico “odore di pesce” si sente solo quando non è fresco.

 

CONSISTENZA

Il pesce appena pescato è flessibile, sodo e resistente alla pressione delle dita. Per fare la prova dotatevi di guanti trasparenti monouso.

 

COLORE

Anche il colore ha la sua importanza. Deve essere uniforme, brillante, metallico, iridescente.
Occhio se il pesce ha un colore disomogeneo: in genere vecchio.

 

OCCHIO

È da osservare con cura: quello del pesce fresco è chiaro, vivace, brillante.

 

BRANCHIE

La zona intorno e sotto le branchie deve essere rosea o rosso sangue, umida, mai secca o color grigio-marrone. È uno dei primi segni di scarsa freschezza.

 

SQUAME

Controllatele: devono essere intatte, chiare, argentee o biancastre, comunque sempre brillanti.

 

INTERO

Il pesce fresco intero è umido ma non viscido.

 

IN TRANCI

Se il pesce è venduto in tranci come il tonno, per esempio, per verificarne la freschezza controllate che la polpa abbia un colore uniforme e un gradevole odore salmastro, sia elastica al tatto e ben aderente alla pelle e al pezzo di vertebra centrale.

 

Dopo l’acquisto: la celerità è d’obbligo!

Comprate il pesce a fine spesa come ultima cosa.
Dopo l’acquisto, mettete il pesce subito in frigo (d’estate può bastare mezz’oretta in macchina per dire addio al pesce fresco) e consumatelo in giornata, al massimo il giorno dopo, a pranzo.
L’ideale sarebbe conservarlo in un sacchetto pieno di cubetti di ghiaccio. Se si intende congelarlo, meglio sfilettarlo.

 

Al bar, al ristorante, a casa

Panini o insalate con pesce (per es. tonno sott’olio o al naturale, sardine, sgombri, lampughe anche in scatola etc) devono essere tenuti in frigorifero. Questi alimenti, se conservati male diventano a rischio di istamina, una sostanza allergizzante, che può provocare la cosiddetta “sindrome sgombroide”.

 

 

Fonti

– Cappelli P, Vannucchi V – Principi di scienza dell’alimentazione. Zanichelli Ed, 2008

– Moriondo C – Il manuale dell’alimentazione. Hoepli Ed, 2011

– Strunz U, Jopp A – Grassi buoni, grassi cattivi. Tecniche Nuove Ed, 2008