Colesterolo: che cos’è e a che cosa serve?

Perché si parla sempre di colesterolo “buono” e colesterolo “cattivo”? Che differenze ci sono per il nostro metabolismo? In verità il colesterolo è uno solo ma si comporta in modo diverso in base al tipo di proteine con cui si associa nel suo viaggio nel sangue.

Il colesterolo è un particolare grasso (lipide) che si trova esclusivamente negli alimenti di origine animale e può essere sintetizzato anche dal nostro organismo.
L’80/90% del colesterolo viene prodotto dal fegato e dal surrene e solo il rimanente introdotto con la dieta.
Gli eccessi alimentari stimolano il fegato a produrne di più, l’organismo a quel punto non riesce a smaltirlo e il colesterolo in circolo si deposita sulla parete delle arterie.

Il colesterolo è importante per il nostro organismo?

Il colesterolo – al contrario di quanti molti pensano – è una molecola di grande importanza biologica, componente di tutte le membrane cellulari e del rivestimento di mielina che ricopre i nervi; è anche il composto a partire dal quale il nostro organismo sintetizza alcuni ormoni (come gli steroidi sessuali, per es il testosterone) e gli acidi biliari (utili alla digestione).

Perché si parla sempre di colesterolo cattivo e colesterolo buono?

Il colesterolo, come gli altri grassi, non è capace di circolare nel sangue se non viene accompagnato da particolari proteine (lipoproteine). Le principali lipoproteine sono le LDL (dall’inglese Low Density Lipoproteins) e le HDL (dall’inglese High Density Lipoproteins).

La frazione di colesterolo-HDL (colesterolo “buono”) funge da spazzino: raccoglie i grassi in circolo e li porta al fegato per eliminarli, mentre la frazione colesterolo-LDL (colesterolo “cattivo”) fa il contrario, facilitando i depositi nelle arterie e favorendo la formazioni di placche arterosclerotiche.

Le LDL sono lipoproteine a bassa densità che trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti. Sono molecole grandi e grosse, come dei “cargo” rispetto alle HDL, in cui prevale la componente lipidica rispetto a quella proteica. Quando la concentrazione di colesterolo-LDL in circolo è alta tende ad accumularsi non solo nel tessuto adiposo ma anche sulla parete delle arterie, per questo viene considerato “cattivo”.

I depositi che si formano (placche aterosclerotiche o ateromi) con il tempo induriscono la parete vascolare che diventa meno elastica e progressivamente provocano un restringimento del lume dei vasi che può progredire fino alla completa ostruzione del flusso sanguigno ai tessuti. Viene compromesso in questo modo il normale apporto di ossigeno e nutrienti alle cellule con sofferenza dei tessuti. Se gli ateromi si trovano in vasi che irrorano organi vitali come il cuore, il cervello o il rene il danno può molto pericoloso.
Le HDL sono lipoproteine ad alta densità che svolgono un’azione di protezione nei confronti dei vasi arteriosi, fungono da “spazzini” in quanto favoriscono la rimozione e la pulizia del colesterolo e dei grassi dalla parete vascolare dirottandoli verso il fegato (dove il colesterolo viene metabolizzato e riutilizzato). Per questo il colesterolo-HDL viene considerato “buono” ed un suo aumento entro certi limiti è positivo.

Il colesterolo cattivo LDL e il colesterolo buono HDL sono le due principali componenti del colesterolo totale. Valori di colesterolo totale superiori a 200 mg/dL indicano che tutti i recettori delle cellule sono già saturi di grassi ovvero che, al momento, tutti i punti di approdo dei “cargo” LDL e tutti i servizi di smaltimento rifiuti delle HDL lavorano già a pieno regime. Per questa ragione è fondamentale che i valori di colesterolemia restino al di sotto delle capacità massime di smaltimento delle cellule, pari a 200 mg/dl.
Un dato ancora più importante del colesterolo totale è il rapporto tra il livello di LDL ed HDL. I valori di LDL non dovrebbero mai superare di più di quattro volte quelli delle HDL, altrimenti queste ultime non riescono a smaltire tutti i grassi depositati lungo le pareti arteriose.

Alimenti particolarmente ricchi di colesterolo
Il colesterolo è contenuto nella maggior parte degli alimenti di origine animale, come i formaggi, le uova e la carne, specialmente quella più grassa e nei cibi che possono essere cucinati con tali ingredienti.

Latte e Latticini / Uova
Tutte le uova (soprattutto il tuorlo), latte intero e in polvere di qualsiasi animale, panna, mascarpone, formaggi grassi e fusi, yogurt

Carni / Salumi / Selvaggina
Pancetta, salame, carni, selvaggina
Frattaglie e patè

Pesci / Molluschi / Crostacei
Seppia, anguilla, polpo, aringa, tonno, molluschi, uova di caviale, crostacei

Grassi da condimento o conservazione
Tutti i grassi animali (burro, strutto, lardo, sugna, sego etc)

Pane
Fette biscottate

Dolci
Cornetto gelato, sacher, krapfen, pan di Spagna, torta di mele etc

Tutte le basi di pasticceria fresca, pasticceria secca (biscotti, meringhe)
– Prodotti da forno (fette biscottare, grissini , crackers e simili, alcuni tipi di pane)
– Pasta all’uovo sia fresca che secca

Il contenuto di colesterolo nei cibi va considerato in base al contenuto netto dello steroide (per 100g di parte edibile dell’alimento); questo perché le concentrazioni possono variare anche di molto da un alimento all’altro.

Il consumo eccessivo di cibi ricchi in colesterolo (cioè il colesterolo alimentare che rappresenta il 30% del valore di colesterolo nel sangue) associato a quello di acidi grassi saturi o idrogenati (soprattutto grassi trans) viene considerato un fattore determinante per l’insorgenza e il mantenimento dell’ipercolesterolemia (livelli elevati di colesterolo nel sangue) con conseguente aumento del rischio cardiovascolare e aterosclerotico.

Come si può tenere il livello del colesterolo e dei grassi sotto controllo?

Innanzitutto vanno modificate le abitudini alimentari scorrette e introdotto progressivamente uno stile di vita più sano che includa una regolare attività fisica.
I livelli di colesterolo e di grassi nel sangue vanno controllati almeno ogni 6 mesi, anche più spesso dopo i 50 anni. Oggigiorno questo risulta più semplice grazie alla possibilità di eseguire dei test domiciliari di autoanalisi che consentono una rapida e accurata determinazione dei valori dei lipidi nel sangue. Per qualsiasi dubbio è sempre bene chiedere al proprio medico.

Ridurre solo l’apporto di alimenti ricchi di colesterolo a favore di quelli a basso contenuto di colesterolo non è sufficiente per ottenere un grande effetto ipocolesterolemizzante. Magari vi sarete sentiti dire dal medico che la colpa è del fegato che lavora male e produce più colesterolo del necessario, in parte per ragioni di predisposizione genetica ma anche per errori nella dieta individuale.
Oltre a limitare i cibi ricchi di colesterolo (che comunque fanno alzare il livello dei trigliceridi) va in parallelo limitato anche l’apporto di grassi saturi e favorita un’alimentazione ricca di fibre se si vogliono abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. I recettori del colesterolo possono, infatti, essere occupati anche dai grassi saturi di origine animale. Riducendo l’apporto di questi ultimi, e aumentando quello dei grassi insaturi, i recettori cellulari vengono sgombrati e si riduce il rischio cardiovascolare.

Secondo alcune diete, per esempio la dieta dei gruppi sanguigni, le fibre dovrebbero derivare preferibilmente dai legumi piuttosto che dai cereali. Secondo tali diete, tutti i farinacei a base di cereali rappresentano i veri responsabili dell’aumento del colesterolo cattivo. I legumi contengono amidi, ma in minor quantità rispetto ai cereali, mentre sono più ricchi di proteine e sali minerali. Quindi per ottenere un miglior effetto ipocolesterolemizzante sarebbero da limitare o eliminare del tutto: pane, pizza, pasta, riso, cracker, biscotti, torte, fette biscottate, cous cous, merendine, fiocchi d’avena, orzo perlato, bevande a base di cereali (latte di riso, d’orzo, di kamut), etc.
Considerando che ogni caso è a sé stante, la cosa migliore è quella di rivolgervi al medico che conosce bene il vostro quadro clinico e saprà darvi il consiglio migliore o indirizzarvi da uno specialista della nutrizione per avere indicazioni più mirate e personalizzate.