Inverno, che tempo del cavolo! 31 dicembre 2014

Inverno, che tempo del cavolo!

Cavoli! Pochi altri alimenti sono stati tanto citati nella letteratura medico-scientifica per le loro eccezionali virtù. Coltivati da oltre 5.000 anni, da sempre sono presenti nell’alimentazione della maggior parte delle popolazioni. Sia per via esterna che interna, questi ortaggi così popolari ed economici, sono infatti un rimedio polivalente contro numerose malattie: una vera miniera di proprietà salutari e medicamentose. I membri di questa famiglia, le Crucifere, sono oggi studiati soprattutto per le loro proprietà anticancerogene. Chi non li consuma dovrebbe progressivamente abituarsi a inserirlo nella propria dieta.

Un’azione protettiva benefica su tutto l’organismo
Ricco di sostanze nutritive e povero di calorie, il cavolo è un’eccellente fonte di vitamina C, potassio, acido folico, vitamina B6, biotina, calcio, magnesio e manganese.
Il succo di cavolo (consiglio: miscelato al succo di carota diventa più buono) bevuto regolarmente aiuta a rallentare l’invecchiamento per le sue spiccate proprietà antiossidanti e antitumorali, rafforza l’organismo, attenua tosse e malattie da raffreddamento. Contrasta la depressione e previene l’ulcera peptica; quest’ultimo effetto è dovuto all’amminoacido glutammina, una sostanza fondamentale per la crescita e la rigenerazione delle cellule che rivestono il tratto gastro-intestinale. Il cavolo è anche fortemente antianemico, un vero alleato dei globuli rossi. Questa proprietà si deve al contenuto in ferro e alla clorofilla, che determina la produzione di emoglobina.
La particolare ricchezza in minerali favorisce il miglior funzionamento del metabolismo, soprattutto nei suoi aspetti depurativi.

Un odore sulfureo, sinonimo di beneficio
Caratteristica di tutti i cavoli è il loro odore pregnante di cui sono responsabili le sostanze sulfuree che si liberano e si attivano quando le foglie o i fiori o i boccioli vengono schiacciati, tagliati o cotti: i gluco-S-inolati. Come descrive bene Fabio Fiorenzuoli nel suo libro i gluco-S-inolati sono così chiamati “proprio per la presenza di un atomo di zolfo a ponte tra la molecola di zucchero e l’aglicone caratteristico. Quando questo legame si rompe, per azione degli enzimi, si liberano i principi in forma attiva, cioè gli isotiocianati, il più attivo dei quali è il sulforafano, che si libera dalla glucorafenina a opera dell’enzima mirosina. È importante ricordare che senza la mirosina, non si attiva il sulforafano con tutte le sue proprietà benefiche, e che la mirosina si attiva durante la masticazione delle foglie fresche, mentre si distrugge con la cottura, soprattutto se prolungata, riducendosi drasticamente nei surgelati.”
Gli isotiocianati si trovano anche in altre Cruciferae, per esempio rape, rapanelli, crescione, rucola.
Oltre agli isotiocianati, dai gluco-S-inolati dei cavoli si liberano anche alcuni indoli, tra cui – il più importante – l’indolo-3-carbinolo che è molto attivo nel ridurre la crescita dei tumori estrogeno-dipendenti.

Documentate attività antitumorali
Tra tutti gli ortaggi, il cavolo è il più ricco di sostanze antiossidanti con spiccate proprietà anticancerogene documentate sia con ricerche condotte su colture cellulari di tumori, sia con studi su gruppi di soggetti nella cui alimentazione era presente in modo abituale il cavolo nelle sue varietà. Tali ricerche hanno messo in evidenza che il consumo di almeno 5 porzioni alla settimana di broccoli o delle altre crucifere determina un’evidente riduzione dell’incidenza di cancro, in particolare del seno e della vescica, dell’utero e dell’ovaio. Più è alto il consumo di crucifere, più basse sono le percentuali di cancro. I gluco-S-inolati agiscono aumentando i meccanismi di difesa degli antiossidanti e migliorando la capacità dell’organismo di disintossicarsi eliminando sostanze chimiche e ormoni nocivi.

Ampia scelta tra le varietà in commercio
Le più note sono il cavolo cappuccio verde, il cavolo rosso, la verza, il cavolo nero toscano, il cavolo riccio, il broccolo, il cavolfiore, i broccoletti e i cavolini di Bruxelles, i rapanelli, i germogli e le foglie di senape, la rutabaga e la rapa. Le ricette che li vedono protagonisti sono numerose e tutte di ottimo gusto.
Il modo migliore di consumare i cavoli, per giovare dei benefici descritti finora, è quello di scegliere prodotti freschi di raccolto, integri e non tagliati, da mettere in tavola crudi sotto forma di centrifugato o insalata (a striscioline o fettine o grattuggiato). Una breve cottura a vapore, comunque non ne compromette più di tanto il contenuto nutritivo, a patto che i fiori (cavolfiore) o le foglie o i boccioli (broccoletti) vengano cotti interi e tolti dal fuoco ancora croccanti.

composizione-varieta-cavolo-unavitasumisura Fonte tabella: Firenzuoli F – I colori della salute. Tecniche Nuove Ed, 2012

 

Curiosità e piccoli trucchi
cocktail-unavitasumisura• Per tradizione l’acqua di cottura delle foglie di cavolo veniva somministrata per smaltire gli effetti di una brutta sbornia.

—microfono-unavitasumisura• Con il succo di cavolo addizionato di miele si cura l’afonia. Alcuni cantanti usano ancora questo elisir per prevenire i cali di voce.

• Quando si cuoce il cavolo, è bene mettere un pezzo di pane raffermo nella pentola in modo da attenuare l’odore acre che altrimenti invaderebbe la casa.

 

Fonti
– Bettin A, Mandatori M, Savioli B – Manuale di nutrizione. Diete e terapie naturali per il Nutrizionista. Tecniche Nuove Ed, 2014
– Bellingeri P – La dieta nel tumore. Regole di una sana alimentazione per la cura e la prevenzione. Tecniche Nuove Ed, 2014
– Veronesi U – La grande sfida. Fondazione Veronesi, Corriere della Sera, RCS MediaGroup, 2013
– Firenzuoli F – I colori della salute. Tecniche Nuove Ed, 2012
– Magni P, Carnazzi S – Le pere di pinocchio. Apogeo Ed, 2006
– Stival G – Antiossidanti nel piatto. Tecniche Nuove Ed, 2005

 

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